和包丁と洋包丁の決定的な違いについて

以前、こんな図で、 洋包丁と和包丁の物理的な違いを説明しようとしてみたのです。

blade_difference_ja

…すると友人からこんな質問をもらいました。

a.その違いって目で見てわかるものなの?

b.切れ味って実際に違うの?

その違いが無いのなら、納得できないよ、ていうか、包丁なんて切れたらいいじゃん、切れたら!という訳です。

そりゃそうです、同感です。ということで、上記質問に答えるべくがんばってみます。


a.その違いって目で見てわかるものなの?

この写真をみてください。

knife1_henkel

写真は、ヘンケルの三徳包丁です(数年前、奥さんに買ってもらったものです笑) 写真でわかるように、刃のボディは平らで、刃先の部分まで平らにつながっているように見えます。

で、こちらが和包丁。

knife2_sk

堺兼近の三徳包丁、はがね白二鋼です。 (はがねの材質については, こちらで説明してみました。).

地金部分とはがね部分にくっきりと境目が出ています。(「しのぎ」も和包丁の特徴のひとつですが、それについてはまた後日。)

b.切れ味って実際に違うの?

切れ味というのは繊細な質問で、というのも、切れ味はずっと続くものではないからです。切れ味はやっぱり刃の研ぎ方に物凄く左右されます。気合入れてがっちり鍛造したけど研ぎがダメな包丁と、へなへなな包丁だけどうまーく研いだ包丁なら、後者の方が切れ味が良いはず。多分。

ただ言えるのは、和包丁は特に最高の切れ味を得るために設計・開発されてきたということです。 靭性や耐久性、生産のし易さのバランスを追求してきた洋包丁とは設計思想が異なると思うのです。

とにかく、例として、好物の玉子焼き(ホウレンソウ入り)を切ってみました。

egg1

…上述のヘンケルの包丁だと、この有様。卵は問題無かったんですが、おそらくホウレンソウの繊維質が柔らかく同時に筋があり、ぐずぐずになってしまいました。せっかくキレイに巻けたのに・・・涙

egg2

…一方、和包丁。(上述の堺兼近ではなく、土佐打刃物 の割り込み三徳です)。うーんシャープだ。クールだ。

もちろん上記は一例ですが、ここまで切れ味良いと、ほんと気持ちいいですよ。個人的には大好きです。

ということで友よ、納得してくれた??笑

This post is also available in: 英語 スペイン語

%d人のブロガーが「いいね」をつけました。