包丁の材質について

包丁に使われる材質は、高い切れ味はもちろん、折れたり曲がったりしない靭性(柔軟性)、砥いでも減らない対磨耗性、錆びに強い防錆性など、様々な特性が要求されます。


日本の刃物には、遠い昔に編み出された製鉄法と、現代の最先端技術が、見事に融合されています。下記は、当店で扱っている刃物に使われている材質の一覧とその説明です。

 系統  材質名  説明 切れ味/
錆びにくさ
(注:独断と偏見です)

  安木鋼
(日立金属)

 

 白鋼
(白紙)
 日本刀に用いられる和鋼から日立金属が開発した最上級の鋼。不純物が少ない為、硬さを出す工程(焼き入れ)が非常に難しく、熟練の技術を要する。白一は白二より炭素量が多く、硬い。(白一:1.25%~、白二:1.05%~) HRC60以上。 10 / 2
青鋼
(青紙)
 白紙にクロム(靭性、焼き入れ性に+)、タングステン(耐摩耗性に+)を加え、焼き入れが容易になり、しなやかで磨耗しにくい(=一回の砥ぎで切れ味が持続)。白鋼よりも高価。青一は青二より炭素量が多く、硬い。(青一:1.25%~、青二:1.05%~) HRC60以上。 10 / 3
銀鋼
(銀紙) 
 クロムを多く混ぜ、錆びにくくしたステンレス鋼。硬度は白鋼、青鋼に劣るが、錆びにくいので扱いやすい。銀三は銀一より炭素量が多い。(銀三 炭素0.95~1.1%、HRC59以上) 8 / 8
 武生製鋼  V金10  VG10とも表記される。クロム13%含有のステンレスだが炭素も1.0%で硬度もある。研磨・刃付けが難しく、高級ステンレス包丁用によく使われる。HRC60。  7 / 8
愛知製鋼  8A  扱いやすく、ステンレス製包丁用として広く使われている材質。炭素0.8%、クロム13-14%。HRC56-59。  6 / 8
 日立金属  SLD鋼  金型等に使用される最新のダイス鋼。硬度が高く(HRC60~62)、靭性、耐摩耗性に優れる。「タダフサ」のHKシリーズに使われています  8 / 7

 

 

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